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近江牛についての基礎知識
牛肉の等級
牛枝肉の取引には全国統一の格付けがあります
歩留等級
枝肉の重量に対する肉の割合で、ロース断面積、ばら肉の厚さ、皮下脂肪の厚さ、冷と体重の4項目について
決められら数値によりA・B・Cの3等級に区分されます。
歩留等級 表
肉質等級
肉質等級には「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」により
5~1等級に区分されます。
脂肪交雑
脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード(BMS)」が
定められています。
No.3
No.4
No.5
No.6
No.7
No.8
No.9
No.10
No.11
No.12
肉の色沢
「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という基準が定められています。
B.C.S.
脂肪の色沢と室
色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
B.F.S.
脂肪交雑と等級区分
BMS表
牛の種類 日本で飼育されている主な牛 黒毛和種
全国的に広く飼養されており、全国の和牛の飼養頭数の約90%に及んでいます。
特色としては、黒の単色で、毛・角・蹄・粘膜などがいずれも黒く、毛先が褐色を帯びています。
体はよくしまって充実しており、足も蹄も強健です。
肉質は大変優れ、肥育すれば脂肪が筋線維の間に細かく沈着した極上の「霜降り肉」を作り出します。
褐毛和種
熊本県・高知県の赤牛を基礎とし、改良した品種です。
飼養頭数は黒毛和種に次いで多く、主産地は熊本・高知の両県ですが、東北・北海道でも飼養されています。
肉質も黒毛和種に近く、成長が早いのが特色です。
日本短角種
東北地方北部原産の肉用種を基礎とし、改良した品種です。
岩手・青森・秋田の各県が主産地で、北海道でも飼養されています。
肉質は筋線維が粗く、脂肪交雑は黒毛和種に比べて劣りますが、手間がかからず成長が早いのが強みで、
放牧に向いています。
無角和種
山口県阿武郡の在来の和牛を改良した品種です。主産地は山口県で少数品種です。
和牛の中では比較的早くから肉用に重点をおいて改良が進められており、成長が早いことが特色ですが、
肥育が進むと皮下脂肪が厚くなりやすく、肉質の面では、脂肪交雑や肉のきめなどの点で黒毛和種に及び
ません。
交雑種(F1)
交雑とは、異なった品種間での交配を指します。
和牛に比べて育てやすく、短期間で出荷できるなど、生産コストの引き下げ、生産量の増加などの利点が
あります。そのため近年ではホルスタイン種と和牛の交雑種(F1)や、F1雌牛を繁殖に用いた交雑種の生産が
増加しています。交雑種は、成牛の生産頭数の約20%を占めるようになってきました。
乳用種
日本の国産牛肉の約55%をまかなっているのが乳用種と交雑種です。中でも乳用牛のホルスタイン種の雄牛を
去勢して、生後20ヶ月前後まで肥育し、750g前後で出荷するものが中心です。和牛に比べると淡白な味わい
が特徴です。
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