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千成亭の育牛基準


千成亭の育牛基準
近江牛とは何なのか。その現在と、未来を考えています。
私たちは日本に名だたる近江牛を飼育、販売まで幅広く取り扱っています。
自社ブランドを謳うからには、そこには明確な基準が必要になります。
私たち独自でつくり、貫くべき基準です。
その基準にあわせて、各セクションが連携し、さらなる質の向上に努めています。

良い飼料が、良い肉を育てます。
そもそも、近江牛を育てる農家は、相対的に飼料を大切にします。
普通は飼料を良くすればするほど利益を圧迫するので、餌代を抑えようとします。
近江牛と松阪牛の相場は高いと言われますが、
それは飼料にお金をかけているからなんです。

「◯◯牛」と呼ばれる土地の名が付いた牛は、「どこで生まれたか」ではなく、
「その生涯のうち、どこで最も長い時間を過ごしたか」で決まります。

1日、2日、滋賀県にいたからといって近江牛になれるわけではないんですね。
ですから、滋賀県で最も長く過ごした牛が近江牛ということになります。
その上で、農家がどんな基準を持ってどんな飼料を使っているか、どこの精肉店がどんな基準で仕入れているか。
産地より、それが大切だと思っています。

全体的に良い餌を使っているので、近江牛同士の差というのはつきにくい。
その中で私たちに言えるのは、当社は牝牛しか使わないということです。
それが基準です。
その中で、どれだけの厳しい基準で育てるか。

時間をかけて、じっくり育てたい。
出荷まではおよそ28カ月ほど飼育をします。
良い肉にしようと思うと、牛を不健康な状態にしなければなりません。
不健康と言っても、人間で言うメタボのようなものです。
すると病気になる確率も増すわけです。
ですからあまり長く肥育しすぎると病気になって死んでしまう。
死んだ牛は流通させてはいけません。

もちろん、国家資格を持った人間がチェックして確認して、
廃棄すべき部位は廃棄しますが、内臓も貴重な商品です。死んでしまうと使えません。
そのリスクが高いので、どこも早く育てて早く出荷しようとします。

当社はそれでもさらに2カ月、
理想的には32カ月から34カ月育てて欲しいし、育てたい。
現在は素牛の血統が、DNAが、その時点ですでに早く育つようになってしまっている。30カ月の時点で限界になってしまうんです。
そういった素牛、飼育する前、当社にやってくる子牛ですね、その状態もあるので、難しいことだとは分かっていますが、各牧場にも同じことを言っています。

近江牛の持つ、本来の味をつなぎたい。
今は飼料技術が上がっていて、去勢牛の品質も上がっているんですが、
昔ながらの近江牛の味を守りたい。
ですから当社では去勢牛は使いません。
昔ながらの近江牛というのは、もともとしっかりとした味のある牝の処女牛なんです。
出産前ですからキメが細かく、柔らかい。

まずは自分たちが近江牛と信じる味の基準を持つこと。
そして、しっかりとした飼料体系を持って、飼育するということ。
牛の情報、肉質の情報を、各セクションで並列的に知っておくこと。
これを続けることで、近江牛を未来につないでいきたい。そう思っています。



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