江戸時代、食肉は禁止されていたが、近江牛は養生薬の名目で売り出されていました。
そして味噌漬・干肉・生肉となって将軍家等へ献上品として贈られていました。
当時の彦根藩井伊家は、幕府に牛皮を毎年献上するのが恒例で、
「江戸時代、公式に牛の屠殺が認められた唯一の藩」でした。
明治になり、西洋文化の影響で牛肉食が始まると、
近江商人の活躍により、近江牛は全国に知れ渡りました。