◆新着情報◆

ちまきという言葉は関西で使われ、すね肉のことです。前肢を「まえずね」、後肢を「ともずね」と呼び、四肢のふくらはぎの部分の肉を指します。
伸筋屈筋など発達した筋肉のため、かたい部位ですが、コラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質が含まれているので、長時間煮ると柔らかく食べやすくなります。また「すね」から作る挽肉は最高級と言われています。

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ソトバラは下腹部の部位で、バラはリブロース、サーロインなどロース系の下にある部位で、ロース系のお肉のすぐ下に内バラがあり、その下にソトバラがあります。
ネック側から見ると、肩バラの隣、つまりは、ブリスケの隣（外バラにブリスケのお尻の部分がくっついています）にソトバラは位置します。
構成は、インサイド・フランク・ショートプレート等となっており、全体的に脂・スジの多いのが特徴で、質の良いお肉はカルビとして提供されます。
フランクはナカバラの「カイノミ」と連結している部分で笹の葉のようなサシが入っていて、赤身と脂身が適度に交雑した部分があります。
ショートプレートはソトバラの真ん中部分で表面脂肪や筋肉間脂肪が多く、肉に甘味と旨味があり柔らかくておいしいバラ肉部分です。脂身が多いため、海外では不人気で日本で好まれています。
インサイドはソトバラの内側（横隔膜付近で腹横筋と呼ばれる部分）の部分で、肋骨の周りについています。別名「ウチハラミ」。限りなくハラミに近いばら肉となっています。

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近江牛ナカバラブロック■

ナカバラとは、トモバラを上下に二分した際、腹のロース寄りについている方に位置するお肉のことです。カルビとして食される一般的な部位で赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なった部位で、脂がたっぷりのり、かつ赤身のこってりした濃い味を味わっていただけるお肉です。
カルビはロースなど霜降り（サシ）になっているのとは違って脂と赤身が層になっているのが特徴で、皮、脂、赤身を三枚肉とも言います。
細分化して、中バラ、ゲタ（中落ち）、ササミ、カイノミに分けることができます。
カルビになるまでにバラ肉をいろいろな部位に分ける必要があるので、商品化するのに半分以上の脂を落とす必要があり、ロースやモモ肉などの部位よりも歩留りが悪い(ロスが多い)のが特徴です。
おすすめの調理方法は、やっぱり焼肉に適しています。焼肉屋さんで必ず見るカルビはここに該当します。中落ちをたれに付け込んでツボ漬けカルビとして提供しているところもあります。

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近江牛らんいちブロック■

らんいちは関西ではラムと言い、サーロインに接続する部位で、モモと呼ばれる部位の中では背中側に位置し、「ランプ」「イチボ」「ネクタイ」の3部位に大きく分けられます。
腰から臀部(お尻)にあるサーロインに繋がっている「ランプ」と、ソトモモのナカニクに繋がっている「イチボ」が重なりあった部位です。さらに、ランプに重なるように「ネクタイ」という部位がついています。
ランイチは黒毛和牛の部位のなかでも鉄分が一番多い部位であり、イタリアンのシェフがこぞってこの部位を好んで使用しています。
ランプは様々な食べ方がありますが、その中でもおすすめはやはり定番の焼肉。また、赤身でお肉の味が濃く、さらに脂が少ないこともあり、ローストビーフにも向いています。
ランプはたとえ厚切りにしても柔らかいままですので、ステーキとしてもオススメです。
お店によってメニューは異なりますが、焼肉用やブロック用など、様々ものを用意しているところも少なくありません。
ランプはお酒との相性も抜群です。
おすすめのお酒はワインで、ボルドー赤ワインが最適です。
その他、ブルゴーニュもおすすめで、ランプの繊細さと相性が抜群です。

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近江牛シンタマブロック■

シンタマは、外モモとランプに挟まれるように位置する部位です。
シンタマを細かく分類すると、マルシン（シンシン）・カメノコ・トモサンカク（ヒウチ）・マルカワの４つの部位に分けられ、マルシンはひれに次いで２番目に肉質が柔らかいといわれています。
カメノコはシンタマの隣にあって、それを守るようについている部位。肉質が繊細で、どちらかというとアッサリとした味わいで、牛の生ハムなどに使われます。
トモサンカク（ヒウチ）は整形肉でも販売しているメジャーな部位。赤身中心のシンタマの中では珍しく、霜降りが沢山入っている部位で、柔らかく味が濃厚なのが特徴です。
マルカワはマルシンの外側に位置する部位で、シンタマの中でも最も量が取れない希少部位です。脂が少なく繊維質が細かいのが特徴で、シンタマの中では最も硬い肉質ですが、赤身の濃厚な旨味を感じられる部位です。調理に手間がかかり認知度も低いですが、味わいが濃厚なので煮込み料理が最適です。

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近江牛ソトモモブロック■

ソトモモ（ソトヒラ）とは、牛肉のモモの中なかでも最も運動をよくする部位で全体的に赤身が多い部位でもあり、ソトモモ（ソトヒラ）自体は、シキンボウ・ナカニク・ハバキという3つに分類できます。
お肉全体のきめが粗く硬いのが特徴と言え、このうちシキンボウは他の部位と比べて肉色がやや淡い感じで、かつ弾力性を持っており、しゃぶしゃぶなどのお肉として利用されることが多いです。
一方、ナカニクはスライスや角切りなどにすることが多く、煮込み料理などによく利用されます。
「牛肉は食べたいけどあっさりしたものにしたい」、という方におすすめです。ソトモモの中でも「せんぼん筋」と呼ばれる部位はお肉の味がより濃厚であり、加えて食感があることから、焼肉ファンのみならずその他の人たちからも好評です。その他、ホルモンみたいな食感のある部位もあります。

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千成亭の近江牛３つのお約束

安心・安全・確かな味をお届けします。

千成亭は自社の加工工場を構えており、衛生管理と品質を上記の内容で徹底して行なっております。

認定近江牛～「千成亭風土」の特徴～

滋賀県近江八幡市にある財団法人滋賀食肉公社で毎週月・木曜日に近江牛枝肉のセリが行われます。
千成亭風土は、市場の買参人として毎週、買い付けに赴いております。
「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」という定義のもと、近江牛は特許庁に牛肉の地域ブランドとして認められ、地域団体商標（文字商標）として、2007年5月11日に登録されました。

近江牛の中でも、
次の要件を満たす高品質な近江牛に対して認定されます。