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株式会社千成亭風土 業務卸販売担当者です。
今回入荷の商品は、
近江牛ナカバラブロック 0.373kg A4-6 まるさん牧場
近江牛ミスジブロック 0.574kg A4-6 まるさん牧場
近江牛トモサンカクブロック 0.649kg A4-6 まるさん牧場
年が明けても滋賀県はいまだに雪が続いてます…。年末のような大雪はなくなりましたが、やはり寒さが堪えますね。
今回のまるさん牧場A4ランクのスペック肉ですが、ランクの判断の基準はあくまで見た目なんです。
格付けを行っている日本食肉格付協会・青島正恭専務理事は「格付けは昭和36年(1961年)に始まっている。策定時に“こういうお肉がおいしい“という概念で作られているので、完全イコールではなくても、美味しさの基準になっていると考えている」と説明する。しかし、意外にも判定の方法は「厳しい試験をクリアした協会の格付員が見て決める。一切食べません」とのこと。
こんな感じで、味が加味されていない要素で肉の基準は決められており、和牛農家としては、A5評価を受けた牛と、A4評価を受けた牛とで、味はぜんぜん変わらないのにかなりの金額差となることがあり、苦戦を強いられるということがあります。
誰だってA5を育てたい!手を抜いている訳ではない。1頭育てるのにかかる経費は変わりません。味も大差ありません。しかしランクによっては死活問題になることもあります。
ウチだって例外じゃない!今日は牛肉の「A5ランク」最高にウマイ!って訳じゃないってことを皆さんに知ってもらおうと思います。
A4の”A”は歩留まり等級で、簡単に言うと”A”はたくさん食べれる肉の部分が多くとれた牛。”B”は、それなりに食べれる肉の部分がとれた牛ということです。
そして「1,2,3,4,5」という基準。これは完全に見た目ということで、肉質等級という4つの基準のバランスから評価されます。(脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質)
大ざっばに言うと、いわゆるサシの入り方が重要だということですね。しかも他が良くても一つでも低かったら有無を言わさず低いのに合わせた等級となります。
そんなことで、近江牛は最高の味になるように試行錯誤の末、生み出された餌と環境で育てていますので、たとえランクが4や3になろうが、自信を持って皆さんに美味しいと食べていただけると思って育てておられます。