卸している牛肉の肉質について

牛肉の等級

牛枝肉の取引には(社)日本食肉格付協会が定めた全国統一の格付けがあります。
歩留等級と肉質等級とあり、その組み合わせにより格付けされます。

歩留等級

枝肉の重量に対する肉の割合で、ロース断面積、ばら肉の厚さ、皮下脂肪の厚さ、冷と体重の4項目について決められら数値によりA・B・Cの3等級に区分されます。

肉質等級

肉質等級には「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」により5~1等級に区分されます。

脂肪交雑

脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード(BMS)」が定められています。

肉の色沢

「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という基準が定められています。

脂肪の色沢と質

色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

脂肪交雑と等級区分