近江牛の等級について
牛肉の等級
牛枝肉の取引には(社)日本食肉格付協会が定めた全国統一の格付けがあります。
歩留等級と肉質等級とあり、その組み合わせにより格付けされます。
歩留等級
枝肉の重量に対する肉の割合で、ロース断面積、ばら肉の厚さ、皮下脂肪の厚さ、冷と体重の4項目について決められら数値によりA・B・Cの3等級に区分されます。
肉質等級
肉質等級には「脂肪交雑」｢肉の色沢」｢肉の締まりとキメ」｢脂肪の色沢と質」により5～1等級に区分されます。
| 等級 | A | B | C |
| 歩留り | 72以上 | 69以上 | 69未満 |
脂肪交雑
脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード（BMS）」が定められています。
No.3
No.4
No.5
No.6
No.7
No.8
No.9
No.10
No.11
No.12
肉の色沢
「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という基準が定められています。
B.C.S.No
No.1
No.2
No.3
No.4
No.5
No.6
No.7
脂肪の色沢と質
色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
B.F.S.No
No.1
No.2
No.3
No.4
No.5
No.6
No.7
脂肪交雑と等級区分
| BMS | No.1 | No.2 | No.3 | No.4 | No.5 | No.6 | No.7 | No.8 | No.9 | No.10 | No.11 | No.12 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 脂肪交雑 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 等級区分 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
