近江牛の等級について
牛肉の等級
牛枝肉の取引には(社)日本食肉格付協会が定めた全国統一の格付けがあります。
歩留等級と肉質等級とあり、その組み合わせにより格付けされます。
歩留等級
枝肉の重量に対する肉の割合で、ロース断面積、ばら肉の厚さ、皮下脂肪の厚さ、冷と体重の4項目について決められら数値によりA・B・Cの3等級に区分されます。
肉質等級
肉質等級には「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」により5~1等級に区分されます。
等級 | A | B | C |
歩留り | 72以上 | 69以上 | 69未満 |
脂肪交雑
脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード(BMS)」が定められています。
No.3

No.4

No.5

No.6

No.7

No.8

No.9

No.10

No.11

No.12

肉の色沢
「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という基準が定められています。
B.C.S.No

No.1

No.2

No.3

No.4

No.5

No.6

No.7
脂肪の色沢と質
色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
B.F.S.No

No.1

No.2

No.3

No.4

No.5

No.6

No.7
脂肪交雑と等級区分
BMS | No.1 | No.2 | No.3 | No.4 | No.5 | No.6 | No.7 | No.8 | No.9 | No.10 | No.11 | No.12 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
脂肪交雑 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 4 | 5 |
等級区分 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |